1907년 러시아의 과학자 일리야 메치니코프에 의해 유산균의 존재와 효능이 알려지면서 유산균에 대한 관심이 뜨겁습니다. 그리고 건강식품 중 유산균이 풍부하다고 하면 소비자에 관심도를 높일 수 있기 때문에 검증되지 않은 식품에 유산균이 풍부하다고 광고하는 경우가 허다합니다. 이러한 식품 중에서 청국장도 예외가 아닙니다. 지금부터 청국장에 대한 오해와 진실에 대해서 알아보겠습니다.
1. 유산균 덩어리 청국장?
청국장에는 사실 유산균이 없습니다. 먼저 유산균은 넓은 의미로는 당을 발효하여 유산을 생성하는 균을 말합니다. 그리고 좁은 의미로는 포도당(혹은 다른 단당)으로부터 50%이상의 유산을 생산하는 균을 말합니다.
청국장은 미생물발효로 콩 단백질을 분해하여 맛과 소화율을 좋게 한 식품입니다. 고초균(bacillus)이라는 세균을 사용하며 이 균주는 단백질 분해효소인 프로테아제(protease)를 대량 생성하며 유산균과는 전혀 다른 미생물입니다. 이 균을 삶은 콩에 번식시키면 많은 단백질이 분해되어 아미노산이 유리되고 맛과 소화율을 높일 수 있습니다. 단백질분해효소가 많아 생것으로 먹었을 경우 단백질의 소화를 다소 도와주는 역할은 할 수 있습니다.
2. 청국장과 혈관질환 관계
청국장에는 나토키나제(nattokinase)라는 혈전용해효소가 함유되어 있습니다. 이 효소를 가지고 시험을 하였습니다. 응고된 혈액에 이 효소를 떨어뜨리면 혈액이 녹는 현상이 일어납니다. 이러한 실험 결과로 여러 판매처에서 청국장을 먹으면 혈전을 녹여주고 동맥경화를 예방할 수 있다고 광고하기 시작한 것입니다. 하지만 효소의 주성분은 단백질입니다. 그렇기 때문에 이 효소를 먹는다고 해도 위에서 모두 분해되어 버립니다. 혹여나 소량 흡수된다 하더라도 혈관 속에서 효소 고유의 기능을 발휘한다는 것은 억지 주장이며 과학적 근거가 없습니다.
3. 낫또 Vs 청국장
일본의 낫또와 우리의 청국장은 다른 것이 아니라 동일한 식품입니다. 낫또는 우량종을 순수 분리 해 뒀다가 발효균을 Bacillus natto라는 균을 사용합니다. 그리고 우리의 청국장은 볏짚속의 균이 자연착생해서 번식한 Bacillus subtilis라는 균에 의해서 발효됩니다. Bacillus natto와 Bacillus subtilis는 일란성 쌍둥이쯤으로 취급되는 거의 같은 균입니다. 낫또는 일종의 순수 배양형태라 실패의 확률이 적은 것은 분명하나(한국에도 이렇게 하는 업자가 있다), 형태나 맛, 영양적인 측면에서는 청국장과 차이가 없습니다.
결론적으로 청국장을 먹어 나쁠 것은 없으나 비싼 돈 주고 약용으로 사먹을 필요는 없다는 것입니다. 식품은 식품일 뿐이지 특별한 약효를 발휘하는 것은 아니기 때문입니다.
[출처:https://thesciencelife.com/archives/1553]
댓글